山瑞鳖是变温动物，当温度下降到12℃时，便蛰伏在沙泥或石头底下进入冬眠状态，所以人们也叫它沙鳖。当翌春温度回升到18-20℃时，便苏醒过来开始觅食。山瑞鳖，的最适温度是25-32℃。在最适温度期间，山瑞鳖摄食最旺盛。水温高于37-38℃就有热死的危险。
山瑞鳖是以动物性饵料为主的杂食性动物，在自然界，它吃小鱼、小虾、昆虫、蠕虫等；在人工养殖情况下，它善食福寿螺肉、田螺肉、蜗牛肉、蚌肉、鱼肉、动物下脚料及蚯蚓、蝇蛆等。山瑞鳖一般都在晚上大量摄食，投喂量一般是它体重的5-8%。
由于种种致危因素，在中国广西山瑞鳖野生种群逐年减少，只是偶有误捕发现。野生山瑞鳖因分布不广，生长缓慢，繁殖力弱，致使产量有限，加之产区无计划滥捕，资源受到严重破坏，因此开展山瑞鳖的人工养殖，具有重要的社会意义。
为保护野生山瑞鳖资源，中国广东省已建立了部关市乳源山瑞鳖县级自然保护区，河源市源城区龙潭口山瑞鳖自然保护区、连平县九潭山瑞鳖自然保护区以及连平县油溪山瑞鳖自然保护区。
列入《中国国家重点保护野生动物名录》二级（仅限野外种群）。
列入《中国生物多样性红色名录——脊椎动物卷》（爬行类）——濒危（EN）。
列入《人工繁育国家重点保护水生野生动物名录（第一批）》（2017年11月13日）。
列入《中国濒危动物红皮书》——濒危（EN）。
